Recettes de Jean Claude Spegagne Chef du restaurant Le Bienvenue à Roudouallec

et Christelle, pâtissière

Filet de veau, échalote du pays, princesse amandine fondantes, émulsion parmentière

Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de filet de veau

· 50 gr de beurre

· 5 cl d’huile de cuisson

· 4 échalotes

· 2 cl de vinaigre de qualité (cidre, banyuls)

· sel, poivre

· 12 pommes de terre princesse amandine, 20cl de fond de volaille (frais ou déshydraté)

· 150 gr de lait entier

· 100 gr de beurre

Déroulé de la recette :

Cuire à l’eau salée pendant 5 mm 8 pommes de terre

Cuire complétement à l’eau salée les 4 pommes de terre restantes, puis les réduire en purée fine, ajouter à cette purée le lait et le beurre préalablement chauffer ensemble, rectifier l’assaisonnement

Et mettre au siphon avec deux cartouches. Détailler les pommes de terre en grosses tranches sans les éplucher, les disposer dans un plat à four

Saler et mouiller avec le fond de volaille, cuire à four chaud (180 °) pendant 25 mn

Poêler les pavés de veau avec beurre et huile, bien les colorer 3 mm de chaque côté

Réserver les pavés de veau au chaud (four chaud mais éteint)

Ajouter dans la poêle de cuisson (sans la laver) les échalotes, les faire revenir 2 3 mn et ajouter le jus de cuisson des pommes de terre (celle que l’on à mis au four), réduire de moitié et hors du feu ajouter le vinaigre et le beurre coupé en petits morceaux.

Disposer la sauce dans le fond de l’assiette, le pavé de veau, les pommes de terre et juste avant de servir quelques « spots » d’émulsion parmentière.


Moelleux amande Gwennie (ou autres pommes de terre)

Ingrédients :


· 150 gr de pommes de terre cuite et réduite en très fine purée

· 100 gr de beurre pommade,

· 150 gr de sucre

· 125 gr de poudre d’amande

· 3 œufs

Déroulé de la recette :

Mélanger amande, sucre, purée, beurre mou avec 3 jaunes d’œuf

Battre les blancs en neige et incorporer au mélange.

Beurrer le moule à gâteau avant d’y mettre la pâte

Cuire à 150 ° 40