• · 2 blancs d’œuf battus légèrement
• · 100 gr sucre
• · 35 gr de beurre
• · 35 gr fécule maïs
• · 30 gr poudre amande
• · 40 gr amande effilée

Crémeux citron

• · 3 œufs
• · 150 gr jus de citron
• · 150 gr sucre
• · 180 gr de beurre zestes citron vert

Faire chauffer œuf+ jus de citron+sucre (85°) laisser refroidir légèrement puis ajouter le beurre mou en petits morceaux (avec mixer plongeant

Tuile+ crémeux, zestes citron, tuile+ crémeux, zestes citron, tuile

Saint Pierre rôti, crème de carotte aux dattes

4 Personnes :

Crème de carotte

• · 3 carottes
• · 5 dattes
• · 1 oignon de Roscoff
• · 1 pincée de curry
• · Sel
• · 15 cl de crème
• · 10 cl huile olive

Eplucher et détailler l’oignon en fines tranches puis le faire revenir dans une casserole avec l’huile d’olive chaude, ajouter les carottes découpées en rondelle, faire suer quelques minutes puis ajouter le sel, le curry, la crème et un peu d’eau, couvrir et cuire doucement +- 20 mm, puis passer au mixeur en rectifiant l’assaisonnement et rajouter éventuellement un peu de crème

Julienne de carotte : râper finement une grosse carotte. Dans une poêle faire fondre 20 gr de beurre, ajouter 5 cl d’eau et la carotte, saler et cuire à couvert +- 5 mm

Coques 150 gr : laver et mettre les coques dans une casserole, cuire 3,4 minutes à couvert

Récupérer le jus et décortiquer les coquillages

St Pierre 4 beaux filets : Dans une poêle faire fondre 50 gr de beurre avec un peu d’huile d’olive, quand le beurre est bien chaud, déposer les filets de poissons coté peau, cuire vivement +-4 mm

Puis couper le feu et couvrir, laisser reposer dans la poêle 10 mm

Débarrasser les filets de poissons (les garder au chaud) et ajouter dans la poêle non lavée le jus de coques, faire réduire de moitié et ajouter hors du feu 30 gr de beurre frais.

Dans le fond d’une assiette disposer un peu de crème de carotte, la julienne de carotte, poser sur la purée le filet de poisson, napper de sauce